di Valeria Chiarini
Frutti d’epoca: tra piatti e pennelli
“Grazie alle Nature Morte nella storia dell’arte, possiamo comparare la frutta e la verdura del passato con quella che troviamo oggi sui banchi del supermercato. Il nostro cibo è mutato a seconda di esigenze estetiche e marketing, sviluppando immagini canoniche sempre più forti nella nostra mente. La mela è sempre più rossa, il pomodoro dura sempre di più nel nostro frigo e le cipolle sono sempre più grandi, ad esempio. Questa rubrica vuole porre l’accento sul cambiamento degli ortaggi e nel consumo più consapevole di cibo, perché anche se l’occhio vuole la sua parte, a volte può essere ingannato”
Cenni storici
I progenitori del finocchio erano conosciuti e coltivati nel bacino del Mediterraneo fin dall’antichità come pianta aromatica medicinale utilizzando i suoi frutti, erroneamente chiamati semi. L’uso delle guaine fogliari dell’ortaggio sembra essere più recente, potrebbe risalire al XVI secolo. Per via della selezione da parte di coltivatori, si sono portate avanti caratteristiche genetiche ritenute più favorevoli ad altre, portando così alla differenziazione sempre minore delle varietà di finocchio da ortaggio, o finocchio dolce.
In Italia il consumo di finocchio si è diffuso dopo la Seconda Guerra Mondiale. Il finocchio è ampiamente coltivato in Italia in particolare nelle regioni centro meridionali e lungo i litorali.
La pianta del presente
Il finocchio è una pianta erbacea annuale o biennale. La radice è a fittone robusto, una guaina abbraccia il fusto ed è divisa in segmenti filiformi. Dalla rosetta si sviluppa in seguito un fusto cilindrico ramificato alto fino a 2 m. Porta fiori piccoli giallastri riuniti in infiorescenze ombrella composta. L’ortaggio è costituito dalle guaine fogliari ingrossate, sovrapposte a formare una sorta di bulbo fuori dalla terra prima dello sviluppo del fusto. L’imbiancamento e l’ingrossamento delle guaine sono solo alcune caratteristiche genetiche frutto di selezione agricole e industriali.
Rappresentazione del passato
Nell’opera Natura morta con ortaggi e fiasco di fiori di Giovan Battista Ruoppolo possiamo vedere come, dalla metà del XVII secolo, il finocchio avesse un aspetto molto differente da quello che possiamo trovare oggi in qualsiasi supermercato. Le guaine erano meno spesse e il fusto centrale si sviluppava verticalmente. Essendo usato come pianta medicinale in passato, è possibile che per il diverso utilizzo avesse un diverso sviluppo: la crescita del fusto permetteva la raccolta delle foglie, commestibili e ad uso medicinale.
Altre opere suggerite: Agostino Verrocchi, Natura morta, 1615 ca, Collezione privata, Pescara.
Utilizzi in cucina
I finocchi si consumano crudi o cotti, serviti anche come contorno di pietanze. Inoltre, si possono utilizzare come aromatizzanti: per questo scopo vengono adoperate anche foglie e fiori, che hanno un aroma simile all’anice.
Piccolo consiglio sostenibile: Se non ci si può fornire dai piccoli produttori o al mercato, proviamo a fare comunque scelte più sostenibili al supermercato. Scegliere i finocchi sciolti rispetto a quelli pretagliati in confezioni di plastica, non solo farà risparmiare plastica e rifiuti, ma sarà un risparmio anche a livello economico. Infatti, più sono processati, tagliati e inscatolati, più il prezzo al chilo aumenta, nonostante la qualità sia spesso la stessa. Inoltre, la parte superiore del finocchio e con le barbe sono commestibili e quindi utilizzabili per ottime ricette!
Terra Magazine 