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In questa raccolta di articoli viaggeremo dalla superficie agli abissi alla scoperta dei loro segreti. La rubrica è ideata e sviluppata da In a Seashell, un collettivo di giovani ricercatori e artisti che mira a divulgare la scienza e la conservazione naturale in modi nuovi e innovativi.

Se siete familiari con l’ambito della cucina avrete sicuramente sentito parlare di Angel Leon, soprannominato spesso “lo chef del mare”. Angel è un pioniere nell’utilizzo di alghe (e non solo) all’interno della cucina di alto livello: le sue sperimentazioni gli hanno garantito il primato nell’utilizzo della flora marina nei ristoranti stellati, avendo creato per primo un menù a base di fitoplancton ed utilizzato con successo le alghe bioluminescenti in un piatto. Ma come siamo arrivati ad un utilizzo così sofisticato delle alghe in cucina? 

Cominciamo da lontano: è molto complicato ricostruire quando il genere Homo abbia iniziato ad utilizzare le alghe come cibo, ma è senz’altro possibile partire dalla Kelp Highway. Tutto comincia quando l’antropologo Tom Dillehay trova a Monte Verde una grotta perfettamente conservata da una torbiera che la ricopre, mantenendola immobile nel tempo. All’interno della grotta erano indubbiamente vissute una trentina di persone, e, datazioni al carbonio-14 fanno risalire i resti umani tra i 14 ed i 18 mila anni prima ancora che Sapiens giungesse in America. 

L’ipotesi che una popolazione di ominidi fosse arrivata lì prima di 12 mila anni fa era assurda, l’unico passaggio possibile era lo stretto di Bering, 12 mila chilometri a nord di Monte Verde, e, l’attraversamento dell’oceano Pacifico con imbarcazioni di fortuna non era di certo un’opzione plausibile. A risolvere il mistero furono proprio le 22 diverse alghe essiccate che sono state ritrovate nella grotta, le quali, palesemente lavorate, erano state utilizzate per alimentarsi. Tra queste, Porphyra, più comunemente nota in ambito culinario come alga nori, ed altre ancora oggi ingredienti fondamentali della cucina sudamericana e asiatica. Questa scoperta ha dunque reso possibile formulare una nuova teoria, secondo la quale in realtà il genere Homo avrebbe raggiunto l’America prima di 13 mila anni fa proprio seguendo le alghe che le popolazioni costiere conoscevano meglio, delle laminarie note come Macrocystis. Queste lussureggianti foreste algali avrebbero infatti consentito ai primi arrivati nel continente di dimorarvi senza bisogno di inoltrarsi nell’entroterra oltre ad esser state una guida dallo stretto di Bering fin giù a Monte Verde. 

Le alghe sono tra i più comuni, resistenti e facilmente coltivabili organismi al mondo, e proprio per questo il loro impiego alimentare è, concettualmente, molto semplice. Producono moltissimi metaboliti secondari importanti per l’uomo (proteine, carboidrati, lipidi) ed importanti acidi polinsaturi, come ad esempio l’omega-3. Importante notare inoltre che la densità proteica delle alghe è superiore a quella di qualsiasi altra fonte vegetale, compresi i legumi. Sono inoltre una fonte di fibre e di micronutrienti come le vitamine A, B1, B12, C, D, E, acido pantotenico e acido folico; oltre ad essere ricche di minerali come il sodio, il magnesio, il calcio ed altri. In letteratura troviamo anche comprovati effetti benefici come quello antiossidante, antibatterico, antivirale ed antifungino oltre ad avere proprietà probiotiche, antidiabetiche, neuroprotettive, ed antinfiammatorie.

L’utilizzo delle alghe in ambito alimentare non si limita all’ingestione del tallo dell’alga stessa, ma anche dei suoi derivati. Alcuni dei quali sono molto importanti e spesso sfruttati come gelificanti in cucina: ad esempio, i polisaccaridi ottenuti dalle alghe marine (l’alginato, l’agar e la carragenina) sono sfruttati spesso in preparazioni casalinghe, come la tanto amata cheesecake. 

è possibile usare le alghe anche come eccipienti: la già citata nori (P. umbilicalis) e la wakame (U. pinnatifida) sono state infatti aggiunte alla carne determinando un aumento nel livello di potassio, calcio e magnesio, oltre a migliorarne alcune proprietà fisiche come la conservazione della consistenza anche in caso di congelamento. 

Analizziamo più da vicino le alghe più utilizzate in cucina. La più popolare, soprattutto in Italia, grazie alla grande fama conquistata con l’avanzare della popolarità della cucina giapponese, è l’alga Nori. Questo nome si riferisce a diverse specie del genere Porphyra consumate non solo in Giappone ma anche, in tempi ancora più antichi, in Cina e, sotto diverso nome, anche in diverse isole britanniche. Questo genere comprende circa 70 specie di alghe rosse, per lo più mesolitorali, composte da un tallo semplice a forma di foglia, spesso 1 o 2 cellule e lungo fino a diversi metri. Il suo utilizzo spazia dai più noti sushi ed onigiri fino al laverbread, piatto della tipica colazione gallese, composto da alghe (P. umbilicalis) fatte bollire fino a diventare un purè gelatinoso che viene panato con dell’avena e fritto. Anche nell’emisfero australe è spesso utilizzata come condimento: i Maori in Nuova Zelanda, che ne raccolgono grandi quantità, la usano per condire diversi piatti e la chiamano “Karengo”.

Un’altra alga ampiamente consumata è l’alga kombu, regina dei brodi e delle zuppe. Con “kombu” ci si riferisce tipicamente a diverse specie di laminarie, parliamo dunque stavolta di alghe brune, molte delle quali conosciute con il termine inglese “kelp”. Queste sono alghe che frequentemente formano grandi foreste grazie al loro tallo sviluppatissimo, formato da una chioma fogliosa e da un lungo stipite fissato al terreno da alcuni rizoidi, simili a radici. Caratteristica è la presenza di aerocisti, piccoli “sacchetti” pieni di gas che aiutano l’alga a stare dritta in modo da esser più vicina possibile alla luce solare.

La kombu, come accennato in precedenza, è la base per il dashi, il brodo fondamentale per tantissimi piatti tipici della cucina giapponese. Questo si ottiene dalla bollitura della kombu con l’aggiunta del katsuobushi. Il dashi è così importante in cucina da aver definito, agli inizi dello scorso secolo, un nuovo sapore: l’umami. Il responsabile di questo nuovo gusto fondamentale è prevalentemente il glutammato monosodico ritrovato prevalentemente nella carne, nei formaggi molto stagionati, nei prodotti fermentati e, appunto, in alcune alghe come la kombu.

L’alga kombu però non è l’unica alga bruna consumata in cucina: un’altra molto conosciuta è l’alga wakame che è spesso consumata in maniera simile a molte verdure a foglia, complice la consistenza a tratti croccante. Anche questa è una laminaria ed è ampiamente coltivata anche in Europa. Si sviluppa in luoghi dove le correnti sono molto forti, soprattutto in acque fredde. Attenzione però, per quanto ottima nelle insalate estive, la IUCN si espone in maniera preoccupante riguardo la diffusione di quest’alga, inserendola all’interno di alcune delle peggiori specie aliene invasive al mondo. 

L’ultima alga, un po’ meno conosciuta in occidente, di cui parliamo è l’hijiki. Questa è molto popolare in Asia prevalentemente per i suoi utilizzi nella medicina tradizionale. Il nome scientifico è Sargassum fusiforme, ed è anch’essa un’alga bruna che però cresce a profondità più importanti delle altre. Dell’hikiji vengono spesso magnificate proprietà mediche miracolose e valori nutrizionali strabilianti, che però non trovano nessuna conferma scientifica. Anzi, diverse organizzazioni sanitarie nazionali hanno emanato dei caveat al suo consumo a causa dell’elevato contenuto di arsenico al suo interno.

In Giappone quest’alga è la protagonista dell’Hijiki no nimono, un piatto a base di alghe, verdure stufate e tofu. 

Ed in Italia? Esiste all’interno della radicata tradizione culinaria italiana un piatto a base di alghe?

L’Italia è una nazione con una preponderante tradizione marinara e nella quale la pesca ha sempre avuto un ruolo fondamentale all’interno dell’economia. Proprio per questo troviamo documenti che confermano ampiamente l’utilizzo di alghe tra marinai e pescatori principalmente come spuntino durante le lunghe giornate in mare.  

Uno dei piatti più conosciuti è il Mauru, dialettale siciliano per “magro”, consumato tradizionalmente dai pescatori nella Sicilia orientale, nonostante in tempi recenti sia sempre meno preparato. La pietanza è semplicissima: alghe rosse diverse, come Chondracanthus teedei, condite con sale e limone e mangiate come fossero una insalata. Anche in Campania troviamo un piatto tipico a base di alghe, ovvero le zeppoline, frittelle di pasta lievitata e lattuga di mare del genere Ulva tritata fresca, che dà un piacevole sapore di mare senza ricorrere al pesce, molto più costoso e difficile da reperire rispetto alle alghe. Un piatto simile è tipico anche in puglia sotto il nome di “pettole”. 

Citando l’Italia ed il suo rapporto con le alghe non possiamo non tirare in ballo una virtuosa start-up ormai molto conosciuta: Kelpeat, nata nel 2023, è impegnata nella ricerca e nello sviluppo di superfood a base di alghe. Aziende come questa sono fondamentali per il superamento dell’agricoltura tradizionale, ormai troppo impattante sull’ambiente e spesso incapace di soddisfare una domanda di cibo sempre più importante. 

Le alghe sono una coltura particolarmente efficiente in quanto non vanno irrigate o fertilizzate, crescono velocemente e, potendo occupare tutta la colonna d’acqua, spesso permettono di utilizzare lo spazio meglio rispetto all’agricoltura tradizionale. 

La facilità ed efficacia di coltivazione, insieme con la densità nutritiva di cui abbiamo precedentemente parlato, rendono le alghe un investimento sul futuro di fondamentale importanza, risolvendo anche il problema dell’impatto ambientale. La coltivazione di alghe infatti libera terreni che non devono essere più deforestati per coltivare, permette un maggiore assorbimento di CO2 ed ha emissioni infime rispetto all’agricoltura tradizionale.

Torniamo adesso al punto da dove siamo partiti, alla cucina dei grandi chef, che dello studio di nuovi ingredienti per impattare meno sul pianeta stanno facendo una vera e propria missione. Leon è solo uno dei tanti cuochi impegnati, anche in Italia abbiamo un grande esponente quando si parla di alghe in cucina: Mario Uliassi, chef di “Uliassi”. 

L’utilizzo nella cucina gourmet delle alghe è particolarmente interessante perché ci mostra in toto l’evoluzione di questo ingrediente che, come abbiamo imparato, viene da molto lontano nel tempo. All’inizio è stato bussola dei primi Sapiens arrivati nella Americhe, è diventato parte integrante della dieta di popoli che non ne conoscevano indubbiamente le innumerevoli proprietà, ed oggi è attentamente studiato per risolvere uno dei problemi più rilevanti per il futuro della nostra specie. 

Insomma, il rapporto tra noi e le alghe è saldamente radicato nel tempo e, proprio come quando, seguendo la Kelp Highway, i primi uomini hanno cercato una nuova casa, anche oggi la guida per il nostro futuro oscilla placidamente sulla superficie del mare.

Bibliografia

Kelpeat, sito: Cibo e Ingredienti di Alghe Bio — Made in Italy – KelpEat

Algae as Food in Europe: An Overview of Species Diversity and Their Application, Madalena Caria Mendes et al., 2022;

La rivoluzione delle alghe, Vincent Doumeizel, 2024;

The kelp hightway hypotesis: marine ecology, the coastal migration theory, and the peopling of the Americas; Erlandson, Graham et al.; 2007.